A escassez de profissionais qualificados e a rotatividade no setor de bares e restaurante ultrapassa 70% ao ano, um dos índices mais altos entre todas as áreas da economia. Os dados são da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), para quem a dificuldade em atrair, capacitar e manter funcionários está entre os maiores desafios dos empresários do foodservice, que já enfrentam margens apertadas e uma concorrência acirrada.
Uma delas é a ausência de programas de formação adequados. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mais de 80% dos profissionais que atuam na área nunca receberam treinamento formal antes de ingressar no setor. Isso impacta diretamente a qualidade do atendimento e a eficiência operacional dos estabelecimentos.
Outro fator relevante é a mudança no perfil do trabalhador. Nos últimos anos, houve um aumento na busca por flexibilidade e qualidade de vida, o que faz com que muitos profissionais evitem empregos com carga horária intensa e jornadas imprevisíveis, características comuns no segmento. Além disso, a competição com outros setores que oferecem condições mais estáveis torna a retenção de talentos ainda mais difícil.
A falta de perspectiva de crescimento também contribui para o desinteresse pela carreira na área de alimentação. Sem planos claros de desenvolvimento, muitos funcionários enxergam o trabalho em restaurantes como uma ocupação temporária, o que reforça a rotatividade e impede que as empresas criem equipes experientes e comprometidas.
O comportamento dos preços nos bares e restaurantes reflete a dificuldade de um setor que opera em margens reduzidas e precisa manter a atratividade para consumidores cada vez mais cautelosos. Levantamento da Abrasel aponta que 26% dos empresários não conseguiram reajustar seus cardápios nos últimos 12 meses, enquanto 63% fizeram reajustes abaixo ou apenas acompanhando a inflação.
“O setor de alimentação fora do lar continua segurando os preços para não perder clientes, mas essa estratégia tem limite. Os custos operacionais seguem crescendo, e a margem de lucro de muitos negócios já está comprometida”, afirma Paulo Solmucci, presidente da Abrasel.
O café é um dos exemplos mais claros da dificuldade de repasse da inflação. Em janeiro, o preço do cafezinho nos bares e restaurantes subiu 2,71%, enquanto nos supermercados a alta foi de 8,56%. Nos últimos 12 meses, a inflação do café servido fora de casa foi de 10,49%, muito abaixo da registrada nos supermercados, que chegou a 50,35%.
“O setor tem segurado a inflação de forma geral, e no caso do café não é diferente, mas há uma dificuldade crescente diante das altas seguidas no preço do insumo”, destaca Solmucci. “Essa variação faz com que, em termos relativos, tomar café em bares e restaurantes tenha ficado mais barato do que consumir em casa”.
Apesar do alívio na inflação geral, os desafios para o setor de alimentação permanecem. A manutenção de preços abaixo da inflação dos insumos é um reflexo da resiliência dos bares e restaurantes, mas também do receio de perder clientes em um cenário ainda incerto para o consumo.
“O comportamento dos preços nos próximos meses dependerá de variáveis como a variação dos custos de produção em função do dólar, a evolução do mercado de trabalho e do poder de compra, além da condução da economia como um todo. Por enquanto, o setor segue operando no limite, buscando equilíbrio entre a necessidade de reajustes e a retenção de clientes”, conclui Solmucci.
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