Cozinhar é algo mágico. E não apenas num sentido romântico. Pega-se uma matéria-prima e a se transforma, simplesmente, colocando-a na grelha. Sua cor e sabor mudam e enriquecem. Talvez seja por isso que, na Grécia antiga, só existia um termo para designar o cozinheiro, o açougueiro e o sacerdote: mageiros, palavra que tem a mesma raiz etimológica que magia. Entrar na cozinha é, portanto, tudo isso. Mesmo que o tenhamos esquecido, apesar do grande número crescente de revistas ou programas de culinária.
Tudo começou com a descoberta do fogo. Na verdade, é graça a ele, o fogo, que nos tornamos o que somos hoje, e que diferencia nossa alimentação da dos animais. “Crus e cozidos”, aos quais Claude Levi-Strauss dedicou um ensaio, justamente famoso, representam os polos opostos do contraste entre Natureza e Cultura.
O fogo mudou, não apenas nossos estômagos, mas, também, nossos rostos. E, fato mais importante, isso nos deu muito tempo livre. Louvado seja o fogo. Você sabe o que os macacos fazem nas florestas ou as vacas no pasto? Eles mastigam por horas. O homem, não, também graças ao fogo.
O advento da comida cozida mudou o curso da evolução humana, proporcionando aos nossos ancestrais uma dieta mais fácil de digerir e com maior densidade de energia. Deste jeito, capacitou o nosso cérebro, órgão que, como sabemos, é um grande devorador de energia, a se tornar mais voluminoso e nossos intestinos a se encurtar. Não apenas isso: o fogo desintoxica e, com isso, amplia, e não pouco, as variedades de se alimentar.
Porém, de acordo com os dados dos últimos anos, na verdade, gasta-se cada vez menos tempo, na cozinha (bloqueio causado pela Covid à parte). Somos atraídos pela comida, mas não o suficiente para lhe dedicar o tempo que ela merece. Assim, a pessoa se joga no “já pronto”, sem perceber que, ao fazê-lo, se torna seu escravo.
Cozinhar estimula a nossa inteligência, assim como a nossa criatividade. E, o mais importante, nos permite sobreviver. Pense na salada Caesar, por exemplo. Seu inventor, Cesare Cardini, nasceu em Baveno, no Lago Maggiore, na Itália, em 24 de fevereiro de 1996, e faleceu em Los Angeles, em 3 de novembro de 1956.
Ele foi chefe de cozinha italiana, radicado no Sul da Califórnia e na região mexicana de Tijuana. Estamos na época da proibição das bebidas alcoólicas nos Estados Unidos, quando, o restaurante de Cardini, no México, em 4 de julho de 1924, foi invadido pelos habituais turistas norte-americanos em busca de bebidas alcoólicas. Para tentar alimentá-los, estando quase para fechar seu local, ele juntou as sobras que tinha na cozinha: alface-romana, ovos, croutons, molho inglês, parmesão, suco de limão e azeite de oliva.
Foi um sucesso, tanto que, poucos anos depois, Cardini precisou patentear esse tempero. A salada Caesar, então, se tornou um prato na moda, em Hollywood, entre as celebridades, em especial, depois de ele ter mudado as instalações do seu hotel, para um novo prédio, construído em 1929, hoje chamado Caesar’s Hotel.
Deste jeito, a sua salada deixou de ser um simples prato e se tornou uma lenda!
Edoardo Pacelli é jornalista, ex-diretor de pesquisa do CNR (Itália) e editor da revista Italiamiga.
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