O setor de refeições fora de casa segue em recuperação, com a queda do endividamento e maior lucratividade dos operadores, mas ainda enfrenta desafios como a inflação, falta de mão de obra qualificada para atuar no setor, além das dificuldades na realização de ações que visam atrair clientes para manter e/ou registrar um crescimento nas vendas. Isso é o que mostra a nova pesquisa intitulada “Pesquisa Alimentação Hoje: a visão dos operadores de foodservice”, realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), Galunion e Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia).
A pesquisa realizada entre os dias 14 de julho e 16 de agosto de 2023 teve 680 respondentes, que representam 24.553 pontos de vendas, sendo 49% do Sudeste e 61% das capitais. Do total de entrevistados, 75% são operadores independentes com até três lojas, enquanto 25% são redes. O negócio/marca existe há 10 anos ou mais em 45% dos respondentes e 75% estão localizados na rua. Para entender melhor o perfil dos respondentes, as principais culinárias são variada, padaria, sanduíches e brasileira caseira, sendo que a maioria possui modelo de serviço completo ou serviço rápido. Além disso, as principais formas de abastecimento são compra direta da indústria (57%), compra em atacados e cash&carry (41%), distribuidores especializados em foodservice (39%) e produtos artesanais (34%).
No fechamento do primeiro semestre, 65% tiveram lucro e 28% ainda possuem dívidas. Um dado relevante mostra que 88% dos respondentes indicaram possuir faturamento igual ou superior no 1º semestre de 2023 em relação ao mesmo período do ano anterior, e apenas 12% relataram faturamento inferior. Ainda com base na saúde financeira dos negócios, 65% acreditam que 2023 será um ano financeiramente melhor do que foi 2022 e 20% acreditam que será similar ao ano passado.
Para mitigar essa questão, os operadores vêm promovendo ações relacionadas à atração de clientes e aumento das vendas. Na pesquisa, as duas principais englobam o lançamento de produtos com novos sabores e texturas para 58% e promoções como ofertas do dia ou ações de valor para 40% dos ouvidos. Ainda com base neste quesito, outras estratégias serão exploradas, pois 59% pretendem investir em marketing e 48% querem focar em inovação e criação de novos produtos para atrair mais clientes no segundo semestre deste ano.
Em relação à gestão do negócio, 74% dos respondentes alegaram ter alguma dificuldade na contratação e retenção de colaboradores, enquanto 46% dos operadores indicaram que uma ação importante para o segundo semestre é focar nos resultados por meio de comunicação e treinamento da equipe. Questões que permeiam ações com foco em ESG seguem em alta. Para se ter ideia, mais de 80% das operações que responderam à pesquisa entendem que devem se posicionar frente a temas como transparência em ética e conduta, sustentabilidade, privacidade de dados e gestão de resíduos.
As edições anteriores apontavam para a preocupação com custos (de insumos e operacionais), o aumento da inflação e problemas de abastecimento. Para driblar essas questões, 76% estão dispostos a mudar itens do menu, caso o fornecedor pudesse garantir disponibilidade e preço competitivo. Dentre as principais ações que foram tomadas em relação ao aumento do custo da matéria-prima, 61% aumentaram os preços de venda ao consumidor devido ao aumento de custos dos insumos, 56% apontaram que estão mais atentos à redução de desperdício de alimentos e 46% compram de novos fornecedores. A disponibilidade e o preço competitivo de um novo fornecedor são opções para que 52% possam negociar melhores preços com seus fornecedores para o segundo semestre de 2023. Além disso, algumas alternativas são levadas em consideração, já que 69% gostariam de ajuda dos próprios fornecedores para que haja uma redução de preços e custo do produto, e 45% indicam que gostariam de ter acesso a produtos que simplifiquem o trabalho na cozinha e gerem ganhos de produtividade, pois tais fatores impactariam no resultado dos negócios.
O foodservice segue desempenhando um papel importante nas vendas da indústria de alimentos no mercado interno. Levantamentos da Abia dão conta de que, em 2022, os operadores do setor de refeições fora de casa foram responsáveis pela compra de R$ 208 bilhões em produtos, um crescimento 10,2% em relação ao ano anterior. O desempenho foi impulsionado pelo retorno presencial dos consumidores aos estabelecimentos e pela continuidade da retomada da economia brasileira. A projeção atual é de uma expansão entre 3% a 4% nas vendas reais da indústria para o food service, e a participação do canal nas vendas deverá superar 28%, resultado expressivo, porém ainda abaixo do patamar pré-pandemia, de 33%.
Mostrando sua consolidação, o delivery está presente em 68% dos estabelecimentos, já o take away é praticado por 57% dos operadores.
Fora isso, a mais recente edição da pesquisa teve 33% a menos de presença de operações 100% delivery entre os respondentes, quando comparado com a edição de novembro de 2022. Em contrapartida, houve maior presença de respondentes de autosserviço, com um aumento de 63% em comparação à última edição. Esta é uma constatação importante para entender a queda do % de operações que indicam ter delivery, já que a média de restaurantes de autosserviço que utilizam delivery (59%) é bem menor que a média de restaurantes de serviço completo e rápido que usam tal serviço (76%). No entanto, 80% dos que possuem a entrega de pedidos consideram essa operação lucrativa.
Com relação aos canais para delivery, esse fator segue sendo múltiplo: apenas 19% usam somente canais de terceiros para captação de pedido; sendo que 46% usam tanto canais próprios como de terceiros. Dentre os canais mais utilizados, vemos que 69% usam iFood, 63% WhatsApp e 50% têm o telefone como canais de venda para delivery. Em relação à logística de entrega, 36% usam funcionários próprios e 39% usam serviços de plataformas terceiras. Neste caso, enquanto 78% dos que usam plataformas terceiras para delivery estão satisfeitos com os serviços prestados, 85% acreditam que o preço dos serviços ainda é elevado.
O setor de bares e restaurantes segue em avanço e vem se mostrando cada vez mais como um importante motor econômico para o país. Dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua (PNAD) do IBGE apontam um saldo positivo de 31 mil novas vagas, entre formais e informais, se comparado entre trimestres, evidenciando um crescimento de 0,8% no segundo trimestre de 2023.
Para a Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA), os dados evidenciam o importante papel e avanço do setor de alimentação fora do lar, tanto promovendo a empregabilidade quanto movimentando a economia.
