Mais de 40% dos negócios que operam só delivery aumentaram preço final

Outros 50% revelaram que fizeram ajustes nos cardápios nos últimos seis meses.

Entre 12 de agosto e 8 de setembro, a Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a Galunion Consultoria e o Instituto Foodservice Brasil (IFB) promoveu a nova pesquisa da série Covid-19. O levantamento contou com 800 empresas de diversos perfis, de redes a independentes, em todos os estados brasileiros, que representam 22.907 lojas, sendo que 67% estão localizadas nas ruas e outras 22% em shoppings e centros comerciais. Um novo recorte traz informações sobre as marcas e operadores que atuam 100% com delivery, evidenciando o perfil e as oportunidades deste modelo de negócio. Entre os ouvidos, 88% são operadores independentes, 46% surgiram durante a pandemia e 67% operam como microempreendedores individuais (MEI).

Quando questionados sobre o local de atuação, 77% dos ouvidos estão localizados na região Sudeste do Brasil. Entre as principais culinárias que atuam com foco no delivery, 18% são estabelecimentos que vendem doces, bolos e chocolates; 17% pizzas, 14% são de comida brasileira caseira ou variada, 8% sanduíches (hambúrguer, cachorro-quente, frango frito, tacos, wraps e sanduíches variados) e 7% açaí e sorvetes. O peso da inflação e a manutenção das medidas de ajuste e digitalização também apareceram com força nesta edição da pesquisa. Acomodar os aumentos de eletricidade, combustível e até produtos alimentícios foi uma tarefa que exigiu diversas abordagens, principalmente o aumento de preços ao consumidor, realizado por 42% dos ouvidos. Além disso, 50% revelaram que fizeram ajustes nos cardápios nos últimos seis meses.

Sobre os tipos de lançamentos como estratégia para se destacar da concorrência e aumentar a rentabilidade no mercado de food service, as redes ouvidas diversificaram bastante nesta questão. Neste caso, 47% optaram por produtos para reduzir os custos de Custo de Mercadorias Vendidas (CMV), 33% investiram em comida saudável, 20% em produtos de fornecedores locais ou artesanais, 17% em produtos identificados como feitos com produtos naturais e 17% em plant-based, os alimentos veganos a base de plantas. Um dado curioso revela por qual tipo de abastecimento os negócios estão optando para atuar por meio do delivery. Com base nesta questão, 66% recorrem a supermercados e mercados locais, 46% distribuidores especializados, 35% atacados e cash  & carry, indo retirar no local; além de 29% que recorrem ao comércio eletrônico ou marketplaces.

Levando em consideração a pesquisa completa, e não apenas os modelos de negócios 100% delivery, há novas perspectivas. Mesmo com a retomada gradativa dos salões, o delivery continua a representar uma parcela significativa do faturamento do setor. Segundo a pesquisa, a participação saltou de 24% pré-pandemia para 39% em média atualmente. Além disso, 85% dos estabelecimentos pretendem manter este canal de vendas.

A pesquisa mostrou ainda que o foodservice brasileiro continua a atrair investimentos, com 31% dos bares e restaurantes buscando pontos para expandir e 30% buscando incorporar novas marcas virtuais, outros tipos de serviços e ofertas de produtos dentro do seu local atual. Dentre as estratégias futuras, merecem destaque ainda:

Neste sentido, as dark/cloud kitchens (restaurantes são atendimento presencial) são a principal estratégia em análise, embora o setor ainda busque se informar melhor sobre esta abordagem, como mostra o gráfico.

Uma maior profissionalização no abastecimento é outra oportunidade detectada pela pesquisa, uma vez que 60% dos respondentes ainda fazem compras em supermercados e mercados locais, que, de forma geral, apresentam custos menos competitivos e condições logísticas e de pagamento menos atrativas.

Para a retomada, as principais expectativas de bares e restaurantes em relação a seus fornecedores são: produtos com melhor custo/benefício (83%), incentivo financeiro (crédito, prazos – 46%), mais inovação em produtos e soluções (38%), informações relevantes, treinamento e inspirações práticas (25%), além de custar mais (24%) e ajuda com transformação digital (23%).

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