De acordo com pesquisa realizada com 2.615 empresários do setor entre os dias 24 e 31 de junho pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), quase metade das empresas (42%) estão com dívidas vencidas com impostos, fornecedores ou serviços públicos. Entre as empresas que têm débitos em atraso, 80% devem impostos federais, como Imposto de Renda, PIS/Cofins ou parcelas do Simples. Além disso, 53% possuem dívidas relacionadas a impostos estaduais, 35% encargos trabalhistas, 26% taxas municipais, 26% serviços de água/luz/gás/telefonia, 22% têm débitos com fornecedores de insumos e 19% estão com o aluguel atrasado.
A pesquisa também revelou que 21% das empresas trabalharam com prejuízo em maio, mantendo o mesmo índice do mês anterior. No entanto, houve um aumento no número de empresas que obtiveram lucro (de 37% em abril para 43% em maio) e uma diminuição das empresas em equilíbrio financeiro (de 41% para 35%).
Já pesquisa de Food Service 2023, parceria da Associação Brasileira de Franchising (ABF) com a Galunion, consultoria especializada em alimentação, apontou que em 2022 o segmento de franquias de alimentação faturou R$ 51,918 bilhões, 18% a mais do que em 2021, confirmando uma trajetória de recuperação. O número de unidades cresceu 9% também, chegando a mais de 40 mil, em linha com a retomada da expansão das franquias no geral registrada no ano passado. O número de redes teve uma variação positiva de 5%, com 857 marcas. No primeiro trimestre de 2023, o segmento cresceu 20%.
O levantamento, que teve uma amostra de 41 marcas de alimentação, 200 franqueados, representando 42% do faturamento e 8.690 pontos de venda, mostra que 95% das redes possuem multifranqueados e 49% possuem sistema para programa de fidelidade. Além disso, o levantamento apontou ainda outras características importantes: 52% dos estabelecimentos estão em shopping centers, 39% na rua e 9% em galerias e outros lugares. Também há uma grande variedade no tipo de culinária principal, com destaque para a grelhados/churrasco com 17%, além de hamburgueria e/ou sanduicheria, cafeterias/chás e outros, todos com 15%. Sobre as caraterísticas do modelo de serviço, o serviço rápido, usado especialmente em fast food, fast casual, self-service, em lanchonetes e cafeterias é o mais expressivo, representando 73%.
Os dados ainda mostram que há uma diferença em relação ao tíquete médio. No geral, o valor é de R$ 53,33. Mas há um aumento no valor quando os pedidos são feitos para serem entregues em casa, para R$ 55,99 no delivery sem taxa e de R$ 61,64 no delivery com taxa. O menor valor fica para as operações no salão, com tíquete médio de R$ 52,69.
Ainda tratando sobre custos, os dados mostram que foram pressionados de 2021 para 2022. O Custo de Mercadoria Vendida (CMV), que inclui descartáveis, custos logísticos e mão de obra direta, com base em valores sobre faturamento bruto, passou de 33,4% em 2021 para 33,8% em 2022, uma variação de 0,4% sob as vendas. Pessoal de 17,5% em 2021 para 17,8% em 2022, uma variação de 0,3% sob vendas. Já os custos de ocupação sob o faturamento bruto são de 18% para shoppings, 11% para pontos nas ruas e 14% para galerias e outros locais.
Ainda segundo a pesquisa, 51% dos respondentes optaram por realizar parcerias de co-branding com marcas renomadas de fornecedores, 44% buscam por tendências veganas ou vegetarianas e 39% investem em tendências de saúde e bem-estar, apostando em alimentos funcionais e para reforço de imunidade. Além disso, 12 produtos foi o número médio de lançamentos em 2022.
O número de colaboradores teve um aumento de 3,7 % nas lojas em 2022 com relação à 2021. Além disso, se levar em consideração a média de funcionários por loja, são 15,4 em bares, 14,6 em restaurantes com serviço completo, nove em serviço rápido, oito em locais que atuam com 100% delivery ou para levar e sete no food service no varejo, que incluem lojas de conveniência, padarias, empórios e mercados. Além disso, o turnover médio foi de 23% no ano em questão.
De acordo com o estudo, o delivery é utilizado por 93% das redes entrevistadas, sendo que 44% delas atuam com exclusividade em alguma plataforma de marketplace de terceiros. Um dado curioso é que o delivery caiu 10% em share em 2022, mas obteve um crescimento de 14% em valor nas operações das marcas. Ainda com base neste serviço de entrega, R$ 8 é o valor médio da taxa de entrega cobrada e 16% é em média o acréscimo que as redes cobram no delivery. Além disso, 23 minutos é o tempo médio de saída dos pedidos para entrega, levando em conta o processo de produção e espera do motoqueiro.
Entre os principais pontos que precisam melhorar na relação com os marketplaces, fatores como preço elevado do serviço corresponde a 85%, acesso aos dados do cliente da marca a 82%, conciliação financeira a 67% e falta de mecanismos para interagir sobre problemas ocorridos com clientes aparece com 55%.
Diferentes modelos são considerados pelas marcas para a expansão dos negócios, entre eles: loja de menu reduzido (49%), quiosques (41%), lojas em lugares não tradicionais, como festivais, foodhalls, dentro de comércios ou espaços culturais cujo foco não é alimentação (41%), pontos de venda avançados (32%), restaurantes virtuais (29%) e lojas autônomas, com baixo contato e uso de tecnologia aparente (24%).
