Pesquisa da Euromonitor International, encomendada pelo Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria (Sampapão) sobre o setor revela que o mercado total de produtos de panificação (incluindo pães, bolos e doces) movimentou R$ 178,1 bilhões em 2024 , com um volume de produção que alcançou 7,6 milhões de toneladas.
O levantamento aponta que o Brasil é o maior mercado de padarias independentes do mundo em número de estabelecimentos, com 70.235 lojas em 2024 – superando mercados consolidados como Alemanha e EUA, mas ocupa apenas o terceiro lugar em faturamento, totalizando R$ 27,4 bilhões (US$ 5,12 bilhões). Elas são um pilar fundamental deste mercado, com um faturamento próprio de R$ 27,4 bilhões em 2024. Os dados reforçam a resiliência e a capilaridade de um segmento que é parte essencial da rotina e da cultura alimentar dos brasileiros.
Ainda segundo a pesquisa, o consumo per capita de pão não industrializado (artesanal, de padaria) no Brasil foi de 29,3 kg em 2024. Além disso, o estudo estima que cada brasileiro, a partir dos 18 anos, visita a padaria, em média, 14 vezes ao ano.
A pesquisa contextualiza o mercado brasileiro comparando-o a outros países. No Reino Unido, padarias se reinventaram como coffee shops com opções saudáveis para atrair os jovens. Nos EUA, o foco está em sanduicherias (deli’s) e refeições rápidas. Na Alemanha, país tradicionalíssimo na panificação, se destaca pela diversidade de produtos, além de ter panificadoras presentes em muitas refeições do cotidiano.
Já no México e na Turquia, o pão tem um papel cultural central e as padarias tradicionais mantêm sua relevância, sendo que na Turquia o consumo per capita de pão chega a ser três vezes maior que no Brasil.
Apesar das particularidades regionais, a pesquisa identificou quatro grandes dores comuns a todo o setor no país: escassez de Mão de Obra, apontado como o principal problema, afeta todas as áreas. Segundo o IBGE, o tempo médio de emprego no setor de serviços de alimentação caiu de 14,5 meses em 2022 para 13 meses em 2024, refletindo a alta rotatividade; aumento do preço dos insumos – a volatilidade dos preços de matérias-primas pressiona as margens. O estudo cita como exemplo o preço da caixa de ovos em São Paulo, que chegou a variar 45% em um único mês em 2025. E a falta de registro formal ainda é uma barreira significativa, limitando o acesso a crédito e a profissionalização da gestão.
Abordando o maior desafio que é a notória falta de mão de obra qualificada para o setor, nota-se a necessidade de mais programas de educação e incentivo à entrada de mais profissionais no setor, assim como incentivos de financiamento para que os estabelecimentos possam se inovar – hoje com dificuldade em financiamento público e privado.
Comportamento do mercado nas cinco macrorregiões – No Sudeste, com o maior tíquete médio (R$ 56,35), a variedade é fator-chave, com grandes redes e experiências como o brunch ganhando força. No Sul, com o segundo maior tíquete médio (R$ 40,50), busca a diferenciação por meio de novas ocasiões de consumo, como o happy hour, e pela premiumização da oferta. No Nordeste, o modelo de padaria-minimercado é a tendência dominante. O principal desafio é a informalidade do setor. A Região Norte apresenta o segundo menor tíquete médio (R$ 27) e a menor densidade de padarias do país. O modelo de minimercado é ainda mais forte, com estabelecimentos vendendo de hortifrúti a eletrônicos. E o Centro-Oeste possui o menor tíquete médio do Brasil (R$ 21,03), com grande foco em conveniência e lanches rápidos. A competição de preços com os atacarejos é um dos maiores desafios.
O estudo aponta ainda que o futuro do setor será moldado por três grandes tendências: a expansão das grandes redes (com crescimento esperado de 5,7% em faturamento até 2027, contra 4,1% dos independentes); o crescimento do “Eatertainment”, exigindo que as padarias criem ambientes mais atrativos e experiências completas; e a sustentabilidade, com foco na redução de desperdícios, em que plataformas ganham espaço.
Nas confeitarias, a força do doce impressiona – Já segundo relatório desenvolvido pela plataforma Wise Sales, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) apontou que juntas, essas operações concentram 179.044 unidades, sendo 63.425 padarias e 115.619 confeitarias, e representam 14,5% de todo o food service nacional.
Intitulado “Padarias e Confeitarias: um estudo sobre a tipologia de padarias e confeitarias no Food Service”, o estudo revelou um retrato diverso das regiões brasileiras. O Sudeste responde por mais da metade das padarias (52%) e confeitarias (58%) do país, confirmando sua liderança absoluta. Só em São Paulo são mais de 16 mil padarias e mais de 40 mil confeitarias, volume que transforma o estado em polo estratégico para lançamentos e inovação.
O Sul aparece como região com forte identidade própria. Com 11,2 mil padarias, mantém tradições como o “cacetinho” e os cafés coloniais, abrindo espaço para pães especiais e receitas artesanais. O Nordeste soma 11,4 mil padarias e quase 19 mil confeitarias, com destaque para a Bahia (21.962 mil unidades) e Pernambuco (3.870). Já o Centro-Oeste e o Norte, ainda menos expressivos em volume, despontam como fronteiras de crescimento, puxadas por Goiânia, Brasília e Belém.
Essa diversidade reforça a necessidade de estratégias regionalizadas. O pão francês, o “pão Jacó” ou o “cacetinho” são mais do que nomes diferentes: representam hábitos de consumo enraizados. Respeitar essas diferenças e, ao mesmo tempo, oferecer inovação e conveniência, é a chave para fidelizar clientes em escala nacional.
O relatório detalha como as padarias e confeitarias evoluíram ao longo dos anos. O pão francês segue como produto-símbolo, presente em 63% dos estabelecimentos, mas já não é suficiente para definir a operação. O consumidor brasileiro aprendeu a esperar muito mais da padaria. Hoje, o setor oferece um cardápio que combina salgados, sanduíches, cafés, sucos, bolos e sobremesas. Ingredientes como queijo, presente em 74% das padarias, e frango, em 64%, mostram que o lanche rápido tornou-se um dos pilares do negócio.
Na confeitaria, a força do doce impressiona. O chocolate aparece em 62,5% das padarias e em 77% das confeitarias, consolidando-se como categoria indispensável. Além disso, a pesquisa mostra que bolos estão disponíveis em quase metade das padarias (49%) e tortas em 26%. Essas cifras evidenciam a interseção entre padaria e confeitaria, uma zona cinzenta que multiplica ocasiões de consumo e amplia tíquete médio.
Outro dado relevante é o peso das bebidas. Quase metade das padarias já oferece café e sucos naturais, consolidando a lógica da conveniência: ao comprar o pão, o consumidor aproveita para fazer uma refeição rápida ou levar um combo. Esse movimento cria um hábito diário e ajuda a fidelizar clientes.
